Die Sensorik nimmt in der Lebensmittelverarbeitung eine wichtige Rolle ein. In Bezug auf die Qualitätssicherheit kann sie dafür sorgen, dass es hier deutliche Verbesserungen gibt und die Anforderungen an Standards erfüllt werden.
Die Zunahme der Bedeutung von Lebensmittelsensorik
Kaum etwas ist ein so großes Thema, wie die Qualität der Lebensmittel. Handfeste Skandale, von Bakterien bis hin zu Gammelfleisch, erschüttern immer wieder mit Schlagzeilen. Sie verunsichern Verbraucher und sorgen dafür, dass die Kunden immer höhere Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel stellen.
Der Lebensmitteltag Sensorik der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft, kurz DLG genannt, beschäftigt sich mit diesem Thema. Hier wurde deutlich, dass die Food Standards die Sensorik immer mehr in den Vordergrund rücken lassen. In diesem Zusammenhang entsteht jedoch auch ein erhöhter Schulungsbedarf, der sich auf die methodischen Instrumente bezieht. Der Lebensmitteltag Sensorik ist eine Veranstaltung, auf der verschiedene Experten, die sich mit der Produktentwicklung, der Lebensmittelsensorik sowie dem Qualitätsmanagement und auch dem Marketing in diesem Bereich beschäftigen, miteinander diskutieren.
Kaum etwas ist ein so großes Thema, wie die Qualität der Lebensmittel. Handfeste Skandale, von Bakterien bis hin zu Gammelfleisch, erschüttern immer wieder mit Schlagzeilen. (#01)
Aufgabenstellung der Sensorik für Lebensmittel geht Veränderungen durch
Verbraucher erheben ihre Stimmen und setzen ihre Macht ein, auf die Qualität der Lebensmittel einwirken zu können. Längst geben sie sich nicht mehr damit zufrieden, das zu essen, was ihnen angeboten wird. Sie fordern klare Strukturen und Transparenz bei den Lebensmitteln und dadurch wird auch die Lebensmittelsensorik in eine neue Richtung gelenkt.
So entscheiden sich immer mehr Produktionsbetriebe für den Aufbau von sensorischen Qualitätssicherungen und sorgen dafür, dass schon bestehende Sicherungen mehr Tiefe bekommen. Dabei bezieht sich die Sensorik auch auf die gesamte Produktionskette, denn an welcher Stelle eine Verunreinigung der Lebensmittel letztendlich stattfindet, lässt sich nur so auch sagen. Die Sensorik bekommt also einen noch höheren Wert und daher ist es notwendig, an dieser Stelle auch die Technik anzupassen.
So ist die Lebensmittelanalytik ohne die Sensorik heute fast nicht mehr möglich. Damit geht aber nicht nur eine notwendige technische Ausstattung einher. (#02)
Die Gründe für diese Entwicklung
Ute Wedding von „readL.media“ nennt für diese Entwicklung bei der Sensorik auch den Grund, dass durch die meisten Standards die Lebensmittelsensorik nun als ein fester Bestandteil aufgenommen wurde. So ist die Lebensmittelanalytik ohne die Sensorik heute fast nicht mehr möglich. Damit geht aber nicht nur eine notwendige technische Ausstattung einher. Auch die Schulung der Mitarbeiter ist notwendig, um Erfolg haben zu können. Der Umgang mit den sensorischen Methoden muss für alle Mitarbeiter im Unternehmen nachvollziehbar sein.
Die Durchführbarkeit einer ununterbrochenen Analysekette ist die Basis für die Standards. Die sensorischen Fragestellungen haben heute eine ganz neue Komplexität erreicht. So sind es längst nicht mehr nur die Expertengutachten, die hier benötigt werden. Auch die sensorische Qualitätssicherung geht nun immer detaillierter vor. Es erfolgen zahlreiche Aufträge in diesem Rahmen und daher ist es notwendig, dass sich die Handelslabore darauf einstellen können.
So dienen die Handelslabore heute beispielsweise als ein neutrales Prüfinstitut, das zwischen dem Handel und den Herstellern eingesetzt wird. Immerhin haben gerade diese beiden Stellen verschiedene Qualitätsstandards, über die sie sich nicht immer ganz einig sind.
In diesem Zusammenhang wächst auch der Bedarf an Schulungen rund um die genannte Thematik immer mehr an. (#03)
Steigender Fortbildungsbedarf im Bereich der Lebensmittelsensorik
In diesem Zusammenhang wächst auch der Bedarf an Schulungen rund um die genannte Thematik immer mehr an. So wünschen sich sowohl die Produktionsbetriebe, als auch die Retailer mehr Grundschulungen in der Sensorik, damit sich die einzelnen Varietäten sowie die Qualitäten besser erkennen lassen. Aber auch die Hinweise und Einführungen in die Technologie sowie in die Warenkunde stehen mit im Fokus. Das ist jedoch nur in der Theorie umzusetzen, aber wie sieht es in der Praxis aus? Hier stehen in erster Linie die Lösungsansätze im Fokus.
In Bezug auf die Normen, die für die Prüferschulung erstellt werden, wird häufig von einem zu hohen Aufwand gesprochen. Daher steigt das Interesse an leichter aufgestellten Personalschulungen immer mehr an. So ist es möglich, dass die Konsumenten-Sensorik und die Experten-Sensorik mehr in den Fokus rücken kann. Die praktische Arbeit soll auf diese Weise noch stärker professionalisiert werden. Die Fortbildungen sollen dabei auch keine einmalige Sache bleiben, sondern in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden. Die veränderte Technik aber auch die wissenschaftlichen Bereiche bleiben damit weit verbreitet und die Unternehmen sind auf dem aktuellen Stand.
Die sensorische Qualitätsbeurteilung der Lebensmittel steigt an
Lisa Klein arbeitet für Unilever Deutschland und gibt an, dass die sensorische Beurteilung der Qualität der Lebensmittel immer wieder ergänzt wird. Die Ergänzungen können dabei in ganz unterschiedliche Richtungen gehen. Möglich sind beispielsweise Konzepte zu Aromen, zu den einzelnen Produktprofilen oder der Präferenz der Produkte innerhalb der einzelnen Verbrauchergruppen.
Zudem bleiben die Marktdynamiken für die Unternehmen interessant, da diese auch einen Aufschluss darüber geben können, wie sich die Interessen der Kunden entwickeln. Allein bei Unilever gibt es ganze Abteilungen, für die sensorische Fragestellungen die täglichen Aufgaben darstellen. Denn die stetig sich verändernden Prüfungsmethoden sind gerade für die Unternehmen eine Herausforderung, der sie sich gegenübergestellt sehen und sic stellen möchten.
Lisa Klein arbeitet für Unilever Deutschland und gibt an, dass die sensorische Beurteilung der Qualität der Lebensmittel immer wieder ergänzt wird. (#04)
Trennung von hedonischer und analytischer Sensorik
Silvia Peleteiro ist Leatherhead von Food Research und damit mit der Sensorik in der Lebensmittelverarbeitung durchaus vertraut. Sie weist auf die Rapid Profiling Methods hin. Hierbei handelt es sich um sogenannte Schnellmethoden, die für die Erfassung der sensorischen Produkteigenschaften erstellt wurden. So werden die analytische und die hedonische Sensorik in diesem Zusammenhang deutlich getrennt. Wenn es um die analytische Sensorik geht, dann stehen im Fokus die Panels von Experten.
Hier werden bereits geschulte Personen dazu aufgerufen, die sensorischen Merkmale objektiv zu beschreiben. Bei der hedonischen Sensorik dagegen geht es um die subjektive Beurteilung, die durch ungeschulte Personen zusammengefasst wird. In diesem Bereich ist vor allem die nicht analytische Empfindung der Kunden gefragt., denn immerhin gehören sie zur Zielgruppe.
Der Kunde als Fokus in der Diskussion um die Qualität
In erster Linie sollte bei der Diskussion um die Standards und die Qualität immer auch der Kunde im Auge behalten werden, denn letztendlich ist er die Person, bei der die Lebensmittel dann landen. Um Qualität fertigen zu können, die auch als solche gesehen wird, muss der Wunsch des Kunden im Fokus stehen und in regelmäßigen Abständen immer wieder überprüft werden. Denn es ist durchaus möglich, dass dieser Wunsch sich verändert.
So hat Peter Steinhoffe, Bäckermeister beim Märkischen Landbrot, unter anderem vermerkt, dass es bei der Qualitätssicherung auf Standards ankommt, die in der täglichen Prüfung stehen sollten. So zum Beispiel Qualitätsprüfungen durch DLG. Damit soll der weit bekannten Betriebsblindheit der Unternehmen vorgebeugt werden, die sich schnell einstellt und die als Grund für schlechte Qualität gesehen werden kann.
Eingesetzt für diese tägliche Sicherheitskontrolle, werden verschiedene technische Helfer, wie beispielsweise von der Pilz GmbH & Co. KG. Die entwickelten Sicherheitssensoren entsprechen dabei den internationalen Normen und wurden von anerkannten Zertifizierungsstellen geprüft.
Die Lebensmittel, die in das Landesamt gebracht werden, stammen bereits aus dem Einzelhandel oder der Gastronomie und haben somit schon fast den Weg zum Verbraucher gefunden. (#05)
Kein falsches Fleisch mehr in den Lebensmitteln
Sicher erinnert sich der eine oder andere Kunde noch gut an den Skandal rund um das Pferdefleisch, das in Lasagnen gefunden wurde. Hierbei handelt es sich um einen typischen Fall an Fehlern in der Lebensmittelsensorik und der Qualitätskontrolle. Das Landesamt für Verbraucherschutz hat in diesem Zusammenhang einen wirklich anspruchsvollen Job. Die Kontrolle der Lebensmittel kann die Mitarbeiter hier durchaus an ihre Grenzen bringen, denn auf ihren Tischen landen Lebensmittel, die alles andere als appetitanregend sind.
Die Lebensmittel, die in das Landesamt gebracht werden, stammen bereits aus dem Einzelhandel oder der Gastronomie und haben somit schon fast den Weg zum Verbraucher gefunden. Erschreckend sind die Ergebnisse, die nach wie vor anzeigen, dass die Qualitätskontrolle eben dieser Lebensmittel zu wünschen übrig lässt. Durch den erhöhten Einsatz der Sensorik in der Lebensmittelverarbeitung soll sich dies ändern.
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